Attractivité du territoire

LES LENTILLES DE CHAMPDIVERS,
ŒUF CUIT LENTEMENT MOLLET AU LAIT DE COMTÉ

Recette de Romuald Fassenet, Chef Meilleur Ouvrier de France au Château du Mont-Joly, créée spécialement pour les Grand Dolois, à l’occasion de l’article sur les lentilles produites à Champdivers, dans le Grand Dole Le Mag’ n°13 de juin 2022.

Pour 6 personnes,

300 g de lentilles
Huile de Colza
1 carotte
1 branche de céleri
1 échalote
2 gousses d’ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
6 œufs
8 cl d’huile de noisette
1 trait de vinaigre de cerise ou framboise

Crumble de Gaudes :
50g de beurre
10g de sucre
40g de farine de blé
20g de farine de gaudes
20g de semoule fine
10g de semoule de gaudes.

Lait de Comté :
100g de Comté jeune
150g de Comté affiné
750g de lait entier

1/ Taillez les légumes en petits cubes : carotte, céleri échalote et ail.
Dans une marmite, chauffer l’huile de colza et raidir les légumes sans coloration.
Cuire quelques minutes puis ajouter les lentilles. Mouillez aussitôt avec 2,5 fois leur volume d’eau et
ajouter une branche de thym et une feuille de laurier.
Assaisonner de sel et de poivre.

2/ Faites cuire en immersion les œufs dans leur coquille pendant 50 minutes à 63°C. (ou le cuire
mollet 6 minutes dans une eau frémissante)

3/ Préparez le crumble de Gaudes :
Sablez ensemble les ingrédients.
Ajoutez 2 cuillères à soupe de lentilles cuites et faites cuire sur plaque au four à 180°C environ 8
minutes.

4/ Préparez le lait de Comté :
Portez à ébullition le lait et le Comté râpé en remuant à l’aide d’un fouet.
Laissez frémir quelques minutes, puis ajoutez 3 cuillères à soupes de lentilles cuites.
Mixez, passez et réservez au chaud.

5/ Montez le plat :
Dans une assiette creuse, positionnez des lentilles au fond.
Puis déposez délicatement votre œuf par-dessus et rectifiez l’assaisonnement.
Versez avec soin le lait de Comté.
Déposez la préparation de crumble par-dessus.
Versez quelques gouttes d’huile de noisette.